Los amantes del buen jamón, y de otros muchos productos provenientes del cerdo ibérico, suelen hacerse muchas preguntas relacionadas con los cerdos ibéricos. Preguntas como el origen, las razas, cómo se crían estos animales, cuáles son los principales productos obtenidos, y mucho más.
En Sierra de Padelma, donde los productos ibéricos ocupan un lugar muy importante, queremos dar respuesta a todas estas preguntas. Queremos que nuestros lectores conozcan todos los detalles más relevantes sobre el cerdo que nos proporciona tantas joyas gastronómicas.
Origen del cerdo ibérico
El cerdo ibérico es un cerdo propio de la península que le da nombre: la Península Ibérica. Es el más conocido de España, aunque también puede encontrarse en Portugal. Es el que brinda algunos de los mejores productos del mercado español, productos que son reconocidos en todo el mundo como un manjar exclusivo y exquisito.
Su origen es desconocido. Son muchos los autores y especialistas que han especulado sobre el origen de este cerdo de gran renombre, y aunque no hay pruebas se cree que es un cerdo que proviene de un cruce de diferentes jabalíes: Jabalí europeo, Jabalí mediterráneo y Jabalí asiático.
Razas del cerdo ibérico
A diferencia de lo que muchos piensan, no hay un único cerdo ibérico. Las razas de cerdo ibérico son numerosas.
Podemos distinguir las siguientes:
Variedades negras
- Negro Lampiño: el cerdo Negro Lampiño se encuentra principalmente en Extremadura y Andalucía. Es uno de los tipos de cerdo ibérico más valorados del mercado.
- Negro Entrepelado: esta variedad suele encontrarse en la región de Córdoba. Una de las principales características de este tipo de cerdo es que tiene un bajo porcentaje de grasa.
Variedades coloradas
- Manchado de Jabugo: es la variedad colorada más demandada de Andalucía, concretamente de Huelva. Es un cerdo característico por las manchas en color gris oscuro que presenta.
- Colorado Retinto: la variedad de cerdo colorado Retinto es una de las variedades más abundantes en España. Se encuentra en muchas comunidades y es representativa por ser de las más productivas del país.
- Colorado Torbiscal: esta variedad ofrece una de las carnes más magras. Sin embargo, de todas las variedades coloradas es uno de los que presenta menor porcentaje de grasa infiltrada.
- Rubio andaluz: son cerdos que poseen un pelaje abundante de un color rubio dorado. Están casi extintos, aunque pueden encontrarse algunos ejemplares todavía por la serranía de Ronda. Son cerdos que poseen una gran musculatura y unas pequeñas orejas muy características.
Crianza del cerdo ibérico
La crianza del cerdo ibérico se puede dividir en tres periodos:
- Cría: es la primera etapa y va desde que nace hasta que deja de ser amamantado por su madre. El peso del cerdo al finalizar la etapa puede alcanzar poco más de 20 kg.
- Recría: comienza la etapa en la que el cerdo se alimentan de piensos poco energéticos y ricos en fibra. El objetivo de aportarle esta alimentación es conseguir que el animal obtenga, principalmente, una buena musculatura.
- Cebo: es el último periodo, el periodo de engorde previo a la matanza del animal.
Productos principales obtenidos del cerdo ibérico
Algunos de los principales productos que podemos obtener de los cerdos ibéricos son los siguientes: Jamón iberico, Paleta ibérica, Lomo ibérico, Chorizo ibérico, Salchichón ibérico entre otros. Los desarrollamos a continuación.
Productos ibéricos
- Jamón ibérico: es, sin duda, el producto estrella. Es una insignia de la dieta mediterránea, un producto que corresponde con las patas traseras de los cerdos ibéricos, con un peso que suele oscilar entre los 6,5 kilogramos y los 9. Un producto de gran valor gastronómico que posee un sabor, olor y textura inigualables.
- Paleta ibérica: A diferencia del jamón, la paleta se obtiene de las patas delanteras. Su peso suele ser inferior y su porcentaje de grasa mayor. Aunque normalmente no es tan valorado como el jamón ibérico, es otro manjar que proviene del cerdo y tiene un gran sabor.
- Lomo ibérico: es una carne magra de muy buena calidad. Concretamente, el lomo se obtiene con el corte que está junto al espinazo, bajo las costillas. Es, al igual que las carnes anteriores, muy valorada en el mercado gastronómico. Se le conoce también como lomo embuchado. Estas piezas se presentan completamente curadas dentro de las tripas, que pueden ser naturales o artificiales.
- Chorizo ibérico: Es un producto elaborado con carne de cerdo y es muy típico de España. Se realiza la curación como en el resto de productos ibéricos, y también se presenta embutido en tripa. Se caracteriza por su color rojizo, aportado por el pimentón, uno de sus principales ingredientes.
- Salchichón ibérico: Realizado con carne magra del cerdo ibérico. Esta carne se mezcla con grasa, pimienta y sal, y otras especias como por ejemplo: orégano. Hay muchas recetas en la que varían las especias.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se crían los cerdos ibéricos?
Se pueden crían en diferente áreas, aunque aquellos que proporcionan mejores productos son los que se crían en las dehesas, unas zonas relativamente boscosas al suroeste y oeste de la península ibérica. No obstante, algunos se crían en criaderos.
¿De qué se alimentan los cerdos ibéricos?
Pueden alimentarse de piensos o de alimentos completamente naturales como las bellotas. Son estos últimos los que tendrán una carne con un sabor mucho más especial. Algunos criaderos de cerdos ibéricos combinan los dos tipos de alimentación; piensos y posteriormente, en sus últimos meses bellotas.
¿Qué es un cerdo de bellota ibérico?
Un cerdo de bellota ibérico es el que ha basado gran parte de su alimentación en bellotas. Este alimento aporta grandes cantidades de ácido oleico al cerdo, lo que se traduce en una carne con una textura más especial y con unas propiedades mucho más nutritivas.
En Sierra de Padelma tenemos cestas y cajas de Navidad con muchos productos del cerdo ibérico, cajas donde el jamón, la paleta, el salchichón e incluso el lomo o el chorizo, son las piezas más importantes.
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