Ibéricos, Jamón

Tipos de jamón

tipos de jamón

El jamón es el producto protagonista de la dieta mediterránea. Una joya de nuestra gastronomía valorada dentro y fuera de nuestro país. ¿Sucede esto con todos los tipos de jamón? Esta pregunta se la hacen muchos consumidores y por eso en Sierra de Padelma queremos hablarte de ello, de los tipos de jamón que puedes encontrar y de cuáles son los mejores y de mayor calidad.

Tipos de jamón en Sierra de Padelma

Existe una gran variedad de tipos de jamón, tipos que se clasifican según la raza del cerdo del que proviene y según la alimentación que lleva el animal.

Tipos de jamón según la raza del cerdo

La raza del cerdo es determinantes para hablar de un jamón u otro. Hacemos una distinción entre los jamones ibéricos y los jamones de cerdo blanco.

Jamón ibérico

Es el jamón que procede de los cerdos de raza ibérica. Estos cerdos son propios del suroeste de España y también de Portugal. Su curación suele oscilar entre los 14 y los 36 meses. Algunos jamones proviene de cerdos de pureza genética ibérica, y otros proviene de cerdos 75% o 50% ibérico (cerdos cruzados).

Estos jamones pueden provenir de cerdos ibéricos de diferentes variedades. Estas variedades son las siguientes:

  • Variedades negras de cerdo ibérico
    • Negro Lampiño : este cerdo destaca por su pequeño tamaño. Aunque lo que realmente le proporciona el valor es que tiene una especial capacidad para el infiltrado de grasa muscular.
    • Negro Entrepelado: es el resultado del cruce entre dos variedades de cerdo ibérico, el cerdo Retinto y el cerdo Lampiño. Es uno de los cerdos más demandados por los fabricantes de jamón ibérico.
  • Variedades coloradas de cerdo ibérico
    • Retinto: podemos encontrar en España muchos cerdos ibéricos de esta variedad, y es que es una de las más numerosas. Son cerdos de esqueleto fino que se caracterizan por poseer una mayor proporción de músculo con respecto a otras variedades.
    • Rubio andaluz: no quedan muchos cerdos como este. Viven el libertad y son mucho más salvajes que otras variedades de cerdos ibéricos.
  • Manchado de Jabugo: tampoco quedan muchos cerdos como estos, y los pocos que hay se encuentran en la zona de Jabugo. Es originario de Andalucía. También es un cruce de dos cerdos ibéricos, de variedades negras y coloradas.  Se caracteriza por dos cosas: la primera por las manchas que posee en la piel, y la segunda por su lento crecimiento.

El origen de los cerdos ibéricos es, a día de hoy, desconocido, aunque por su morfología, y según apuntan algunos expertos, podrían proceder de: jabalí europeo, el mediterráneo y el asiático.

tipos de jamón por raza - cerdo blanco

Jamón de cerdo blanco

No todo es jamón ibérico. Es más, el 90% de la producción de jamón de todo el mundo es jamón proveniente de cerdos blancos. Este jamón es el que se conoce como jamón serrano. El tiempo de curación que requiere este tipo de jamón es muy inferior al tiempo de curación requerido para la producción de jamón ibérico (oscila entre los 7 y los 16 meses).

Estos jamones provienen normalmente de cerdos que se han criado en regímenes de explotación intensiva (granjas), y no suelen ser alimentados con recursos naturales, más bien con piensos confeccionados a base de cereales.

Las variedades de cerdos más utilizadas para la elaboración de jamón blanco son las siguientes: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain.

  • Cerdo Duroc: es una de las variedades más populares, una raza proveniente de Estados Unidos que se introdujo en nuestro país en la década de los 60.
  • Cerdo Landrace: son cerdos de un tamaño medio que pueden llegar a tener pequeñas manchas en el cuerpo. La carne que se extrae de estos animales contiene un bajo nivel de engrasamiento.
  • Cerdo Large White: estos cerdos suelen ser de gran tamaño y su origen se sitúa en el nordeste de Inglaterra. Una de sus principales características es que posee un color blanco muy uniforme.
  • Cerdo Pietrain: es un cerdo de procedencia belga y destaca por su músculo y por su bajo contenido en grasa.

Tipos de jamón según la alimentación del cerdo

La alimentación es un factor determinante a la hora de diferenciar un tipo de jamón de otro, por eso, junto a la raza, se recoge en el Real Decreto mencionado con anterioridad.

A continuación, te hablamos de esta clasificación, que diferencia los siguientes tipos de jamón: jamón de bellota, jamón de cebo de campo y jamón de cebo.

Jamón de bellota

El jamón de bellota es el jamón procedente de animales que han sido alimentados con productos naturales, principalmente bellotas (de ahí su nombre)  durante el periodo de la montanera. En ningún caso estos cerdos se han alimentado con piensos, tan solo de recursos naturales.  Los jamones de bellota son reconocidos por los consumidores por contar con una etiqueta roja y son muy valorados en el mercado.

Jamón de cebo de campo

Le toca el turno al jamón de cebo de campo, un jamón proveniente de cerdos que se han alimentado combinando los recursos que se encuentran en la dehesa con piensos fabricados con legumbres.

Estos cerdos normalmente se crían al aire libre, aunque el Real Decreto 4/2014 admite que “los animales podrán cebarse en explotaciones de cebo en instalaciones intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta”.

Jamón de cebo

Por último, te hablamos del jamón de cebo. Estos jamones no vienen de cerdos criados en libertad, viene de cerdos criados en explotaciones intensivas y alimentados con piensos fabricados con cereales y leguminosas.

Normativa e identificación de jamones y paletas ibéricas

¿Qué tipo de jamón es el mejor del mundo?

El mejor jamón del mundo es el jamón 100% ibérico de bellota. Es el jamón más apreciado en el gastronomía, por su sabor, olor, textura… Los mejores jamones se pueden identificar gracias al color de su precinto, un precinto que debe llevar este alimento de manera obligatoria para que sea fácilmente identificable por los consumidores.

En este caso, el del jamón 100% ibérico de bellota, el precinto es de color negro, así se recoge en el Real Decreto al que hemos hecho referencia en este artículo.