Es el jamón que procede de los cerdos de raza ibérica. Estos cerdos son propios del suroeste de España y también de Portugal. Su curación suele oscilar entre los 14 y los 36 meses. Algunos jamones proviene de cerdos de pureza genética ibérica, y otros proviene de cerdos 75% o 50% ibérico (cerdos cruzados).
Estos jamones pueden provenir de cerdos ibéricos de diferentes variedades. Estas variedades son las siguientes:
- Variedades negras de cerdo ibérico
- Negro Lampiño : este cerdo destaca por su pequeño tamaño. Aunque lo que realmente le proporciona el valor es que tiene una especial capacidad para el infiltrado de grasa muscular.
- Negro Entrepelado: es el resultado del cruce entre dos variedades de cerdo ibérico, el cerdo Retinto y el cerdo Lampiño. Es uno de los cerdos más demandados por los fabricantes de jamón ibérico.
- Variedades coloradas de cerdo ibérico
- Retinto: podemos encontrar en España muchos cerdos ibéricos de esta variedad, y es que es una de las más numerosas. Son cerdos de esqueleto fino que se caracterizan por poseer una mayor proporción de músculo con respecto a otras variedades.
- Rubio andaluz: no quedan muchos cerdos como este. Viven el libertad y son mucho más salvajes que otras variedades de cerdos ibéricos.
- Manchado de Jabugo: tampoco quedan muchos cerdos como estos, y los pocos que hay se encuentran en la zona de Jabugo. Es originario de Andalucía. También es un cruce de dos cerdos ibéricos, de variedades negras y coloradas. Se caracteriza por dos cosas: la primera por las manchas que posee en la piel, y la segunda por su lento crecimiento.
El origen de los cerdos ibéricos es, a día de hoy, desconocido, aunque por su morfología, y según apuntan algunos expertos, podrían proceder de: jabalí europeo, el mediterráneo y el asiático.