Desde Sierra de Padelma queremos contarte cómo cortar un jamón correctamente porque, según muchos expertos, el corte influye directamente en la cata del mismo, e incluso un mal corte podría arruinar una buena pieza de jamón. Por todo ello, vamos a darte los pasos detallados para que esto no te ocurra.
Pero antes, ¿qué es lo más importante? Colocar el jamón correctamente, adquirir una buena jamonera, un buen cuchillo y, desde luego, que una buena técnica. Con todo eso y una buena pieza de jamón, ¡el éxito es seguro!
¡Empezamos a contarte todo sobre cada paso que debes dar!
1. Coloca el jamón con la pezuña hacia arriba
El primer paso para cortar un jamón correctamente es colocar la pieza completa con la pezuña hacia arriba, es decir, con la contramaza mirando hacia abajo.
La principal razón de colocar el jamón de esta forma es porque colocando así la pieza accederás a la zona del jamón más fresca y más jugosa.
2. Sujeta el jamón con el jamonero
El segundo paso, antes de ponernos a cortar el jamón, es colocar la pieza correctamente en el jamonero. Cuando hablamos de ‘correctamente’ nos referimos a que el jamón esté firme y no se mueva, de lo contrario, cortándolo podríamos tener un accidente indeseado. Si el jamón no está bien sujeto, ¡no empieces a cortarlo!
3. Localiza el corvejón y haz un corte
A continuación, debemos realizar un corte perpendicular a la pata del jamón, exactamente a 2 centímetros del hueso, por la zona de debajo que sobresale de la caña. Zona conocida como corvejón. Antes de empezar cualquier corte es fundamental que el cuchillo jamonero esté perfectamente afilado, es la única forma de que los cortes sean perfectos y de no poner en riesgo nuestra integridad haciendo fuerza extra. El cuchillo puede afilarse en lugar especializado, donde te lo pueden afilar profesionales, o con una chiara, uno de los instrumentos más utilizados para afilar cuchillos en el sector de la carnicería.
4. Corta una porción en forma de cuña y degusta
Tras los primeros pasos, debes realizar un corte suficientemente profundo hasta el hueso del jamón. Deberás cortar una pequeña parte para empezar a catarlo. Si el jamón está al gusto, puedes empezar a cortar toda la pieza. Si no está a tu gusto, en algunos lugares, o algunas marcas, permiten su devolución, pero tendrás que hacerlo antes de cortar más trozos del jamón.
5. Descorteza: limpia la corteza y la grasa amarilla
Deshazte de la corteza y grasa amarilla para dejar la pieza limpia , ya que esto evitará sabores rancios y amargos.
Descortezar el jamón no es eliminar toda la corteza y la grasa amarilla, hay que dejar un poco de corteza y grasa para cubrir la parte del corte del jamón y que esté no se seque y pierda su esencia. Es decir, limpia perfectamente solo la parte del jamón que vayas a consumir y la otra déjala para que proteja la pieza.
6. Cortar desde la parte más alta del jamón
Con nuestro cuchillo jamonero comenzamos a sacar lonchas finitas de jamón en la zona más alta del jamón. Recuerda que hay una sola dirección correcta, y es la que marca el eje del jamón. Pueden ser lonchas finitas o más gruesas, en función del gusto de cada consumidor, aunque nunca demasiado gordas.
7. Evitar los huesos del jamón
Poco a poco nos irán saliendo los huesos del jamón, debemos ir marcándolos con el cuchillo para que las lonchas de jamón que queramos cortar puedan separarse con facilidad. Lo más probable es que, si has seguido todos los pasos correctamente, el primer hueso que te encuentres sea la cadera.
También con la rabadilla, En la otra parte de la loncha encontrarás la rótula… Cada uno de los huesos que veas debes rodearlos con el cuchillo de deshuesar.
Estos son los pasos que debes seguir para cortar un jamón, no obstante, ahora queremos darte unos tips muy breves para que lo hagas lo mejor que puedas: y aproveches al máximo la pieza de jamón que tienes delante
- Llegará un momento en el que obtener trozos de jamón regulares será misión imposible así que lonchea, no podrás seguir con el corte recto. Lonchear es una forma muy popular de cortar el jamón ibérico. A los consumidores no les importa que quede irregular, ya que eso significará que cada loncha tiene una carácter y un matiz propio.
- Aprovecha todo, incluso el magro que queda en el jamón para cortar tacos. Los taquitos ibéricos pueden utilizarse para muchas recetas de cocina, e incluso pueden consumirse solos, aunque lo más habitual con ellos es hacer sopas, revueltos de jamón, pasta…
- No tires los huesos, haz caldo con ellos y verás que sabroso. Los huesos le proporcionan un sabor único a todos los caldos. Con ellos también se pueden hacer platos típicos de la gastronomía española, por ejemplo: unas tradicionales lentejas.
Cómo cortar un jamón no es lo único a tener en cuenta
Cortar el jamón correctamente es clave para degustarlo, sin embargo, ¡no es lo único! Es importante servirlo a una buena temperatura y emplatarlo correctamente. La mejor temperatura para consumirlo es la que oscila entre los 20 y los 24 grados centígrados y la mejor forma de emplatarlo es hacerlo en platos circulares de color blanco, colocando una loncha junto a la otra, empezando por la parte exterior del plato. Lo mejor es no poner demasiadas capas, para que unas lonchas no tapen a otras.
¡En Sierra de Padelma ofrecemos los mejores jamones!