Aunque en España la raza más conocida es la Ibérica, la raza Duroc está presente en muchos de los embutidos y jamones que consumimos en nuestro país. Esto se debe a que esta raza, junto a la Ibérica, forma el cruce ideal para la elaboración de jamones y paletas.
En Sierra de Padelma, nuestros jamones y paletas son un cruce de estas razas y por eso queremos dedicar el artículo a hablarte de esta perfecta combinación, haciendo un repaso por las características de estos productos, pero también haciendo hincapié en las características del cerdo de raza Duroc, seguro que un gran desconocido para muchos de vosotros.
Jamón Duroc
Uno de los detalles más relevantes sobre el Jamón Duroc es que este tipo de jamón no proviene de cerdos de raza ibérica y por tanto no puede llamarse jamón ibérico, su correcta denominación es: jamón serrano. Eso siempre y cuando no esté cruzado (de ello te hablaremos más adelante).
El jamón serrano es el alimento, por tanto, que sigue el mismo proceso (salazón y curado) que el jamón ibérico pero que se obtiene de las patas traseras del cerdo blanco. El proceso de elaboración suele ser diferente y menos artesanal, pero esta no es la única diferencia.
Los jamones serranos presentan una grasa mucho menos jugosa y untuosa y eso es perceptible a la vista pero, sobre todo, al tacto y al gusto. Un bocado de grasa procedente de un jamón ibérico es un manjar que se deshace en la boca.
Paleta Duroc
El cerdo mangalica presenta un físico muy especial gracias a su pelo rizado, parecido al pelo de una oveja. Por esta razón también se les conoce como ‘cerdos lanosos’. No hay otros cerdos parecidos en el mundo.
Físicamente no son nada parecidos a los cerdos ibéricos, los típicos de nuestro país. Sin embargo sí comparten algunos orígenes y algunas características, como por ejemplo: la pezuña de color negro. Podríamos decir que son como ‘parientes’.
Uno de los datos curiosos sobre estos cerdos es que estuvieron en peligro de extinción hace poco más de 30 años. En el año 1990 tan solo quedaban 200 cerdos de esta raza, pero una empresa española sita en Segovia comenzó a criarlos hasta cambiar la situación. Hoy su crianza está muy extendida y en otros países como Alemania, Austria y Suiza también pueden encontrarse.
Raza Duroc
Los cerdos Duroc son una raza de cerdo blanco procedente de Estados Unidos. Esta raza de cerdo es un animal de gran fortaleza y se adaptan muy bien a los diferentes medios, precisamente por eso se crían en distintas partes del mundo.
Cómo identificar un cerdo Duroc
Es muy sencillo reconocer a un cerdo de raza Duroc, gracias a su tez, a la morfología de sus orejas y a su peso. La tez que presenta es de un color rojizo bastante oscuro, la morfología de sus orejas es muy característica porque presenta unas orejas con punta caída y su peso es bastante elevado, lo que nos da una idea de su tamaño. Los macho pesan alrededor de los 350 kilos mientras que las hembras pesan alrededor de los 300 kilos.
Cruce de raza Duroc e Ibérico
Lo que nosotros llamamos jamón 100% ibérico es un jamón que proviene de cerdos de raza ibérica puros, es decir, son ibéricos tanto la madre como el padre del animal. Sin embargo, hay un tipo de cerdo 50% ibérico. Este tipo de animal suele tener una madre que es de raza Ibérica y un padre que es de otra raza de cerdo, y la más habitual es la raza Duroc.
Este cruce de razas es muy habitual porque la Duroc destaca por encima de las demás por ser la mejor para cruzar con los ibéricos. Sucede desde que la raza Duroc se introdujo en nuestro país, hace más de 60 años. Se introdujo con el objetivo de finalizar los cruces industriales porque se descubrió que tiene muchas propiedades, entre todas ellas destaca la infiltración de grasa, consiguiendo aportarle a las piezas de jamón u otros embutidos un sabor exquisito y muy especial.
¿Cómo se diferencian estos jamones? Desde el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, se pueden diferenciar gracias a un sistema de colores en los precintos, que establecen lo siguiente:
- Negro: jamón 100% ibérico de bellota.
- Rojo: jamones de bellota ibéricos (no puros).
- Verde: jamones de cebo de campo ibérico.
- Blanco: jamones de cebo ibérico criados a con piensos.
- Según la Norma de Calidad del Ibérico (R.D.1469/2007, de 2 de noviembre) es la única raza de cerdo no ibérico que se puede cruzar con el cerdo ibérico.
- Con el cruce entre ambos se consigue una infiltración de grasa que proporciona un sabor inigualable y un producto mucho más jugoso en comparación con otros tipos de jamón.
- Con el cruce de ambos cerdos la productividad es mayor, los cerdos venideros son más fuertes y su crecimiento es mucho mejor.
Como te avanzábamos en la introducción, muchos de nuestros jamones y paletas son un cruce de raza Duroc e Ibérico, un cruce capaz de producir productos de elevado valor gastronómico gracias, principalmente, a las características que aportan las dos razas de cerdo más importantes en nuestro país.
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