Un sabor exquisito, unas ganas constantes de querer más, ¿te empieza a sonar esta sensación? Es la asociada al jamón ibérico y se debe a que esta delicia típica de nuestro país tiene un sabor que se conoce como ‘umami’.
Pero, ¿qué es el umami?, ¿cuándo se descubrió?, ¿qué alimentos tienen este sabor? Vamos a dar respuesta a estas y otras cuestiones relacionadas con el umami, un sabor que todavía es desconocido para muchos, a pesar de que se consume habitualmente debido a la cantidad de alimentos que lo contienen.
Qué es el umami
El umami es la sensación que genera el glutamato monosódico. Es conocido como el quinto sabor básico.
La razón de que sea conocido como un sabor único e independiente a los actualmente existentes es, principalmente, porque no puede conseguirse con la combinación de otros.
Otra de las razones a las que se apunta es que se han localizado diferentes áreas de la lengua en la que las papilas gustativas se activan con este sabor.
Cómo es este sabor
Para identificar este sabor los expertos lo definen como un retrogusto prolongado. Normalmente es un sabor que provoca salivación extrema y una sensación aterciopelada en la lengua y en el paladar.
Descubrimiento del umami
El descubrimiento del umami se remonta al año 1908, año en el que un profesor de la Universidad Imperial de Tokio llamado Kikunae Ikeda se paró a observar con detenimiento el sabor del famoso dashi. Este es un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa (sobre todo en las sopas de fideos o noodles y en la sopa miso) que se prepara a base de kombu, que es el alga Saccharina convenientemente seca, y de katsuobushi, que son virutas de bonito rayado (Katsuwonus pelamis), seco y ahumado.
¿Qué observó el profesor en el dashi? Que este caldo no tenía ninguno de los cuatro sabores conocidos hasta el momento: el sabor ácido, el sabor amargo, el sabor dulce y el sabor salado. Así descubrió un quinto sabor, al que llamó umami, un sabor que actualmente ya invade la cocina occidental.
Jamón ibérico y umami
Como te decíamos, el sabor umami ya forma parte la cocina occidental, concretamente de la cocina española ya que algunos de sus productos estrella contienen el gusto umami. Productos como es el jamón ibérico, tal y como adelantábamos en la introducción de este artículo.
La proteína de la carne de cerdo es la responsable de que el jamón ibérico tenga este sabor. Esta se degrada por la acción de las enzimas proteolíticas transformándose en aminoácidos y glutamato, generando así este sabor tan característico.
Algunos jamones ibéricos tienen este sabor mucho más potenciado que otros. Esto se debe, entre otras cosas, al tiempo en el que se hayan curado los jamones y las temperaturas a las que se han expuesto.
¿Qué otros alimentos contienen umami?
El umami se ha convertido en el sabor más común de nuestra alimentación. Seguramente por la cantidad de alimentos procesados que hay hoy en día que lo contienen y que nada tienen que ver con el jamón ibérico.
El glutamato está presente, como aditivo, en muchísimas comidas preparadas. Algunas de las comidas más habituales y que seguro que de vez en cuando consumes son: las sopas preparadas, las salsas industriales, las conservas, las chips … A todos estos alimentos, y muchos otros, se les echa umami para que tengan un sabor más potente, desde luego que una versión sintética bastante menos saludable y sutil que la que encontramos en el dashi.
¿Es malo para la salud? ¿Provoca sobrepeso?
Aunque el glutamato sódico no goza de buena reputación. Diversos estudios sugieren que todavía se necesita un mayor número de estudios científicos que esclarezcan la relación entre el GMS y la obesidad. Lo que sí está claro es que el abuso de cualquier alimento no es beneficioso para la salud de ninguna persona.
Pero que esta relación que en ocasiones se establece entre la obesidad y el glutamato no te asuste. A pesar de que el jamón ibérico es uno de lo reyes del umami, el consumo de la estrella de la alimentación española es saludable. Y no lo decimos nosotros. Continuamente, expertos en la nutrición hablan en diversos medios de comunicación de prestigio nacional sobre los beneficios del consumo de jamón ibérico. Entre estos beneficios destacan; el elevado contenido en proteínas, más concretamente en péptidos y aminoácidos. También el aporte de vitaminas del grupo B como es el ácido fólico, y vitaminas C y E (vitaminas que tienen un gran poder antioxidante). Además, el jamón ibérico de calidad aporta cobre, hierro, magnesio, zinc, fósforo y selenio.
Comer con cabeza este alimento es ideal para reducir el colesterol malo y disminuir los niveles de glucosa en sangre. Además, con el sabor umami… ¡tu paladar gozará de una experiencia inigualable!