Estamos inaugurando la época de la montanera de los jamones ibéricos. Es el momento del año en el que los expertos se ponen a hablar del tema. ¿Sabes qué es la montanera? ¿Qué sabes de ello?
Te adelantamos que es una época crucial para los cerdos y sobre todo para obtener el sabor tan característico del jamón ibérico.
Te hablamos con más detalle a continuación.
Qué es la montanera
La montanera es la última etapa de la crianza del cerdo ibérico, justo antes de su sacrificio. Es la etapa de engorde del animal en la que aprovecha las bellotas que se han caído de las encinas y las consume. Suele empezar a finales de octubre o principios de noviembre y tiene una duración de 5 meses aproximadamente. La duración siempre depende de varios factores, uno de ellos: la climatología, responsable de la maduración de la bellota y del estado de la hierba.
Durante la montanera los animales viven al aire libre, en completa libertad. Es el periodo de tiempo en el que los cerdos ibéricos permanecen en movimiento, un movimiento que establece la calidad de los futuros productos ibéricos: jamón ibérico, chorizo, lomo, etcétera.
La principal protagonista de esta etapa de la vida de los cerdos es la bellota. Es este alimento el que se encarga de proporcionar a los animales los hidratos de carbono y la energía que posteriormente se convertirá en grasa y le proporcionará a los productos ese toque especial y untuoso que tanto gusta a los consumidores.
Beneficios de la montanera
La montanera tiene un montón de beneficios. El principal es que los cerdos engordan mucho y esto es positivo porque se convierten en cerdos que poseen una gran cantidad de carne. Los cerdos tras la montanera llegan a pesar entre 90 y 115 kilos como máximo, un peso que se debe al consumo de alimentos en tranquilidad.
¿Cuánto pueden engordar diariamente? Pueden llegar a engordar cerca de un kilo diario.
Etapas de la cría del cerdo
La cría del cerdo tiene diferentes etapas, no solo la montanera. Te citamos por orden cuáles son las etapas:
- Nacimiento y cría del lechón: suelen nacer 8 lechones y dejan de llamarse así cuando acaba el periodo de lactancia, momento en el que alcanzan un peso cercano a los 20 kilos.
- Recría: en la etapa de la recría se enseña a los animales a comer cereales, frutos secos o pienso. En esta etapa pueden llegar a pesar 30 kilos.
- Primales: la antesala de la montanera. Es la etapa en la que se introduce la hierba (más adelante veremos lo importante que tiene).
- Montanera: la mejor etapa. Libertad y bellotas, ¿qué más se puede pedir?
Preguntas frecuentes
Respondemos a algunas de las preguntas frecuentes que se realizan muchos usuarios sobre la montanera de los jamones ibéricos:
¿En la montanera el cerdo ibérico solo come bellotas?
No. A diferencia de lo que muchos piensan, durante la montanera los cerdos no se alimentan exclusivamente de bellotas. Los animales necesitan consumir grandes cantidades de pastos porque son los que le proporcionan los antioxidantes que necesitan. Son los ganadores los responsables de encontrar el equilibrio entre la cantidad de pastos y bellotas que deben consumir.
¿Por qué es tan importante la bellota?
La bellota es el alimento encargado de proporcionarle a la carne el sabor, textura, aroma y el resto de cualidades del jamón. Es tan importante que forma parte de su denominación (jamón ibérico de bellota).
¿De dónde vienen las bellotas?
La bellota es el fruto que puede venir de dos tipos de árboles: las encinas y los alcornoques. Son las bellotas las que proporcionar la grasa y la calidad de esta al jamón.
¿Es importante la hierba en la montanera?
Muchos consumidores creen que lo más importante es la bellota. Pero lo cierto es que la hierba también es muy relevante. En primer lugar porque tiene un gran poder antioxidante, pero también porque la ingesta de hierba hace que la grasa se converse mejor y no adquiera los toques rancios de otro tipo de productos.
Además, de esto, el consumo de hierba elevado hará que los productos adquieran un aroma muy especial y característico. Y por último, es un alimento que refresca la boca del cerdo y esto le ayuda a que coma muchas más bellotas.
¿Por qué es tan importante la montanera?
Para los productos ibéricos de bellota es una etapa imprescindible. ¿Por qué? Porque es durante esta etapa cuando se produce el engorde, es la etapa en la que el animal consigue prácticamente el 50% del peso final que tendrá en el momento de su sacrificio.
¿Cuántos días como mínimo tienen que estar los cerdos ibéricos en montanera?
El periodo de la montanera lo hemos citado antes, suele ser desde octubre o noviembre hasta marzo aproximadamente. No obstante, varía en función del año y durará hasta que quede bellota en los suelos de la dehesa.
A pesar de ello, la normativa establece un mínimo de días: no pueden estar menos de 60 días en la dehesa.
¿Te ha quedado claro qué es la montanera y la importancia que tiene en la calidad de los productos ibéricos? Sin esta etapa los jamones ibéricos de bellota no tendrían la textura, el aroma y el sabor que tienen, y que hacen disfrutar a tantos consumidores en España, y fuera de nuestro país.
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