En esta ocasión queremos contarte cómo cortar una paleta. Hemos decidido elaborar un post dónde te damos los principales pasos para contar una paletilla y poder aprovechar al máximo cada parte de ella. Información indicada tanto para profesionales que están empezando, como para todas las personas que han comprado una y quieren disfrutar y sacarle mayor rendimiento.
Como seguro que ya sabes, la paleta es muy parecida al jamón, aunque en este caso es el nombre que reciben las patas delanteras de los ceros, no las traseras, y que posteriormente siguen el mismo proceso de elaboración que el jamón.
Y ahora ha llegado el momento de conocer cómo se corta una paleta. Sigue los pasos que te damos a continuación y podrás cortarla sin ningún problema.
Cómo cortar una paleta
1. Decidir el periodo en el que vamos a consumir la pieza
Saber el periodo de tiempo en el que vamos a consumir la paleta es importante para cortarla de una forma u otra. Por ejemplo: si vamos a consumir la pieza rápidamente es mejor colocar la pezuña hacia arriba, por el contrario, si vamos a tardar más tiempo hay que empezar a cortar por la babilla, y por tanto, hay que colocar la pezuña hacia abajo.
La forma de empezar a cortarla también determina otras cosas. Por ejemplo: si empezamos a cortarla colocando la pezuña hacia arriba accederemos al principio a una de las partes más jugosas de toda la paletilla.
2. Limpiar la pieza
Hay que limpiar bien la pieza, lo que implica quitarle la corteza y la grasa amarilla. Hay que hacerlo bien y de forma cuidadosa porque esto podría amargar el sabor. Recuerda siempre guardar un poco de corteza o grasa, ya que esta se puede utilizar para la conservación de paleta, concretamente para colocarla encima y que esta no se quede seca.
Si no nos preocupamos en limpiar bien la pieza, o en su conservación posterior, estaremos influyendo directamente en el empeoramiento de la pieza, en su textura, sabor, etcétera.
3. Empezar a cortar
Por fin podemos empezar a cortar el jamón. Este hay que cortarlo desde la pezuña hasta la punta, y no al revés. Lo recomendable es intentar que el tamaño de las lonchas que vamos sacando midan lo mismo que la anchura de la paleta. No obstante, sabemos que es difícil que todas las lonchas salgan iguales, así que no te preocupes en exceso. Si cada una tiene un tamaño algo diferente no pasa nada, el corte diferente le aportará a cada loncha un sabor y un matiz distinto y esto es, en gran parte, es lo bueno del corte de la paleta a mano.
Antes de continuar con el siguiente paso, queremos recordarte que antes de empezar a cortar el cuchillo deberá estar bien afilado, para que cortar el jamón no se convierta en una pesadilla.4. Cuidado con los huesos
El corte de la paleta es un poco más difícil porque tiene más hueso que el jamón. El primer hueso con el que encontraremos es con el codillo. Todos los huesos deben marcarse con la puntilla, de esta forma podremos facilitar el corte de cada loncha.
Estos huesos que vemos, una vez cortada toda la paleta, podremos usarlos para la elaboración de caldos, pues aportan un gran sabor, y es una forma de no desperdiciarlos.
5. Dale la vuelta a la paleta
Ahora, para ir finalizando, le damos la vuelta a la paleta. El primer hueso con el que nos encontraremos también será el codillo. Todos ellos deberán marcarse igualmente con la puntilla para que sea más cómodo el corte de las lonchas.6. Utiliza todas las partes de la paleta
No podemos sacar todo el jamón a lonchas, hay muchas partes que no se pueden obtener de esta forma, pero eso no significa que debas desecharlas. Por ejemplo: todas las partes más próximas a los huesos pueden obtenerse sacando taquitos de jamón que podremos utilizar bien para consumir así, bien para elaborar algunas recetas como pasta, arroces, etcétera.Los taquitos de la paleta son muy apreciados en la gastronomía. Puedes sacarlos e incluso envasarlos al vacío para utilizarlos más adelante, cuando quieras elaborar algún plato que los necesite. ¡Es una buena forma de conservarlos!
Con todos estos pasos que te hemos dado ya tendrás la paleta bien limpia, recuerda tener especial precaución a la hora de cortarla, colocando la mano con la que no coges el cuchillo detrás para evitar cortes y accidentes indeseados. Y no olvides que, hasta los huesos del jamón, tal y como te hemos dicho antes, pueden utilizarse, no hace falta tirar nada de la pieza que has seleccionado.Queremos hacer hincapié en 2 asuntos más:
- Los utensilios necesarios para cortar una paleta de jamón.
- Cómo emplatar las lonchas de la paleta.
Los utensilios necesarios para cortar una paleta de jamón
Empezamos por los utensilios. Estos son los que necesitaremos para cortar la pieza perfectamente y dejarla lo más limpia posible:- Cuchillo jamonero.
- Cuchillo especial para quitar la corteza de la paleta, que suele ser más dura.
- Cuchillo para quitar los huesos del jamón. Suele ser un cuchillo un poco más pequeño que el anterior.
- Afilador
- Jamonera para colocar la paleta y que se mantenga firme.