El jamón es el producto protagonista de la dieta mediterránea. Una joya de nuestra gastronomía valorada dentro y fuera de nuestro país. ¿Sucede esto con todos los tipos de jamón? Esta pregunta se la hacen muchos consumidores y por eso en Sierra de Padelma queremos hablarte de ello, de los tipos de jamón que puedes encontrar y de cuáles son los mejores y de mayor calidad.
Existe una gran variedad de tipos de jamón, tipos que se clasifican según la raza del cerdo del que proviene y según la alimentación que lleva el animal.
La raza del cerdo es determinantes para hablar de un jamón u otro. Hacemos una distinción entre los jamones ibéricos y los jamones de cerdo blanco.
Es el jamón que procede de los cerdos de raza ibérica. Estos cerdos son propios del suroeste de España y también de Portugal. Su curación suele oscilar entre los 14 y los 36 meses. Algunos jamones proviene de cerdos de pureza genética ibérica, y otros proviene de cerdos 75% o 50% ibérico (cerdos cruzados).
Estos jamones pueden provenir de cerdos ibéricos de diferentes variedades. Estas variedades son las siguientes:
El origen de los cerdos ibéricos es, a día de hoy, desconocido, aunque por su morfología, y según apuntan algunos expertos, podrían proceder de: jabalí europeo, el mediterráneo y el asiático.
Estos jamones provienen normalmente de cerdos que se han criado en regímenes de explotación intensiva (granjas), y no suelen ser alimentados con recursos naturales, más bien con piensos confeccionados a base de cereales.
Las variedades de cerdos más utilizadas para la elaboración de jamón blanco son las siguientes: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain.
La alimentación es un factor determinante a la hora de diferenciar un tipo de jamón de otro, por eso, junto a la raza, se recoge en el Real Decreto mencionado con anterioridad.
A continuación, te hablamos de esta clasificación, que diferencia los siguientes tipos de jamón: jamón de bellota, jamón de cebo de campo y jamón de cebo.
El jamón de bellota es el jamón procedente de animales que han sido alimentados con productos naturales, principalmente bellotas (de ahí su nombre) durante el periodo de la montanera. En ningún caso estos cerdos se han alimentado con piensos, tan solo de recursos naturales. Los jamones de bellota son reconocidos por los consumidores por contar con una etiqueta roja y son muy valorados en el mercado.
Le toca el turno al jamón de cebo de campo, un jamón proveniente de cerdos que se han alimentado combinando los recursos que se encuentran en la dehesa con piensos fabricados con legumbres.
Estos cerdos normalmente se crían al aire libre, aunque el Real Decreto 4/2014 admite que «los animales podrán cebarse en explotaciones de cebo en instalaciones intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta”.
Por último, te hablamos del jamón de cebo. Estos jamones no vienen de cerdos criados en libertad, viene de cerdos criados en explotaciones intensivas y alimentados con piensos fabricados con cereales y leguminosas.
El mejor jamón del mundo es el jamón 100% ibérico de bellota. Es el jamón más apreciado en el gastronomía, por su sabor, olor, textura… Los mejores jamones se pueden identificar gracias al color de su precinto, un precinto que debe llevar este alimento de manera obligatoria para que sea fácilmente identificable por los consumidores.
En este caso, el del jamón 100% ibérico de bellota, el precinto es de color negro, así se recoge en el Real Decreto al que hemos hecho referencia en este artículo.